黄 静¹，邓 楷¹，罗 丹¹，游敬刚¹，刘林林²

（1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130：2.成都中医药大学，四川成都 611130）

摘要：本文以牦牛乳、雪梨浓缩汁、沙棘汁为主要原料制备沙棘雪梨牦牛酸奶，探究果酱添加量、均质压力、发酵终点酸度三个参数对牦牛酸奶产品感官品质的影响。在发酵温度为44 ℃，乳清浓缩蛋白粉添加量为3.00 g/100 g，变性淀粉添加量为1.00 g/100 g，白砂糖的添加量为8.00 g/100 g，菌种0.05‰条件下优化产品配方及工艺，通过响应面分析得到最佳参数为：果酱添加量为4.00 g/100 g，均质压力为25 MPa，发酵终点酸度为83°T。

关键词：酸奶；牦牛乳；沙棘；雪梨；配方

中图分类号：TS252.54   文献标识码：A   文章编号：1674-506X（2020）06-0069-0006

The Processing Parameter Optimization of Yak Yogurt with Seabuckthorn and Snow Pear

HUANG Jing¹, DENG Kai¹, LUO Dan¹, YOU Jin-gang¹, LIU Lin-lin²

（1.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute, Chengdu Sichuan 611130, China;

2.Chengdu University of Traditional Chinese Medicine, Chengdu Sichuan 611130, China）

Abstract：This essay used yak milk, snow pear juice concentrates and seabuckthorn juice as main raw materials to process yak milk yogurt, exploring effect of jam addition, homogeneous pressure and fermentation end-point acidity on the sensory quality of yak milk yogurt. When the fermentation temperature was 44 ℃, the addition of whey protein concentrate was 3.00 g/100 g, the modified starch 1.00g/100g, the white granulated sugar 8.00 g/100 g and 0.05‰ strain, the product formula and process were optimized. Through response surface analysis, the optimal parameters are obtained as follows: jam dosage 4.00 g/100 g, homogenization pressure 25 MPa, fermentation end point acidity 83°T.

Keywords：yogurt; yak milk; seabuckthorn; snow pear; formula

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-010

收稿日期：2020-09-22

基金项目：四川省科技厅扶贫专项 2019ZHFP0254 壤塘县高原牦牛乳制品产业技术集成创新科技扶贫专项（示范基地）；2020ZHFP0056壤塘县高原牦牛搅拌型酸奶关键技术研究（面上项目）

作者简介：黄静（1985-），女，在职研究生，高级工程师。研究方向：畜产品加工。

引文格式：黄静,邓楷,罗丹,等.沙棘雪梨牦牛酸奶加工工艺参数优化[J].食品与发酵科技,2020,56(6):69-74.